Spanje heeft een grote gevarieerde broodtradities en goede ambachtelijke bakkerijen met buitengewoon broodsoorten, brood in Spanje kent eeuwenoude gebruiken en gewoonten.
Tarwe is veruit het meest verbouwde graan, omdat het bestand is tegen het droge klimaat in het binnenland van het schiereiland. Sinds mensenheugenis is brood het hoofdvoedsel dat bij alle dagelijkse maaltijden hoort, het hele jaar door. In feite is het Iberisch schiereiland een van de Europese regio's met de grootste bakdiversiteit. De fijnproever José Carlos Capel schatte in Spanje in totaal 315 soorten brood. Naast voedsel heeft brood in Spanje een historische, culturele, religieuze en mythologische functie.
Een van de emblemen van de Spaanse bakkerij is het candealbrood , bregado of sobado, dat een lange traditie kent in zowel Castilië , Andalusië , Extremadura , Álava , Valencia en Zaragoza. Het is in Portugal ook bekend als pão sovado. In tegenstelling tot brood dat in Noord-Europa wordt gemaakt, wordt in het zuiden de voorkeur gegeven aan witte tarwemeel, dat een luchtigere en lichtere textuur geeft, maar minder voedingswaarde toevoegt. Dit houdt ook verband met de universele bekendheid van tarwe bij het Spaanse bakken, terwijl in de Pyreneeën in het noorden het mengsel met roggemeel en andere granen vaker voorkomt , evenals het gebruik van volkoren meel .
Brood is bovendien een ingrediënt in een grote verscheidenheid aan recepten uit de Spaanse gastronomie: ajoblanco , preñaosbroodjes , migas , brood met tomaat , salmorejo , torrijas , enz. De traditionele Spaanse keuken is ontstaan uit de behoefte om optimaal gebruik te maken van de weinige ingrediënten die al eeuwenlang het dieet van het schiereiland vormen. Brood is de belangrijkste daarvan, en vooral van binnen. Wel is een achteruitgang en heroriëntatie van de Spaanse bakkerij voelbaar. Mensen eten minder en slechter brood, terwijl het werk van de bakker wordt gemechaniseerd en de traditie eenvoudiger wordt. In de woorden van Tomàs Graves: "Naarmate de levensstandaard toeneemt, is brood niet langer een hoofdvoedsel, maar een aanvullend voedsel geworden." Toch leeft de baktraditie in Spanje nog steeds en produceert in Granada brood van hoge kwaliteit, zoals boerenbrood , Galicisch brood , Cruz-brood uit Ciudad Real, Mollete de Antequera of Alfacar-brood , die allemaal beschermd zijn. Geografische aanduidingen .
Geschiedenis van brood in Spanje
De teelt van tarwe dateert van meer dan zes millennia geleden, ergens in de Vruchtbare Halve Maan, het huidige Egypte , de Levant en Irak . Naar Iberia werden de eerste tarwezaden gebracht door Fenicische trans-mediterrane handelaren . Triticum- zaden pasten zich goed aan het klimaat in het binnenland van het schiereiland aan, en de broodcultuur verspreidde zich gedurende de pre-Romeinse periode over het hele Iberia. De beschikbare archeologische gegevens geven aan dat de oudste stammen die tarwe verbouwden de Celtiberiërs waren (uit de 13e eeuw voor Christus). Het fermentatieproces was zelfs onder de knie. De eerste gewassen kunnen echter farro , emmer en tarwe vermengd met gerst zijn geweest.
De Romeinen brachten aanzienlijke verbeteringen aan in constructies zoals de molen of de oven. De instelling van de bakkerij als detailhandelszaak is te danken aan de Grieken; Later zou de baktraditie van Spanje worden beïnvloed door Arabieren, Joden, Fransen, enz.
Romeins bakkerszegel
Hoewel de Romeinen geen brood op het schiereiland introduceerden, zorgden ze wel voor tal van technologische verbeteringen in het productieproces en wijdverspreid gebruik ervan. Het Romeinse rijk viel op door zijn grote kennis op het gebied van techniek en constructie, en zij ontwikkelden onder andere windmolens om meel te maken (hoewel er op gastronomisch vlak geen noemenswaardige bijdragen werden geleverd).
Brood was ook een klasse-element, aangezien elke laag van de Romeinse samenleving zijn eigen brood had: de panis plebeius , de panis militaris en de panis civilis . De rijke klasse had haar eigen ovens en gewone mensen bakten hun brood in openbare ovens . Het systeem van "gemeenschappelijke ovens" dat in Spanje praktisch tot de 21e eeuw heeft bestaan , is een directe erfenis van deze Romeinse ovens. In Spanje worden ovens met directe verwarming nog steeds ‘Romeinse oven’ genoemd. De verwoeste Romeinse ovens van El Gallinero en El Rinconcillo vallen op .
De broodsoorten werden naar soort "gestempeld" met signa pistoris ( bakkersstempels ). Uit Romeins Hispania zijn zeehonden gevonden uit onder meer Córdoba , Mérida , Alcudia , Murcia en Ibiza. Sommigen hiervan omvatten de cultus van Ceres , de wolvin die Romulus en Remus verzorgt , de geit , en andere Romeinse mythologie. Er werden ook broden gestempeld om het nieuwe jaar of de verjaardag van de keizer te vieren .
In Rome werd de fermentatie uitgevoerd door deeg dat overbleef van voorgaande dagen te hergebruiken ( zuurdesem ), maar in Hispania had de inheemse bevolking de gewoonte om bierschuim als gist te gebruiken, wat resulteerde in lichtere en sponsachtigere broden. In tijden van hongersnood gebruikten ze ook hazelnootmeel. Dit is bekend dankzij de schrijver en soldaat Plinio de Oude , een Romein oorspronkelijk uit Noord-Italië, die een seizoen lang als procureur op het Iberisch schiereiland diende en opmerkte: "Het brood van Hispania is heel licht en heeft een zeer aangename smaak. smaak zelfs voor een man." verfijnd van Rome .
Volgens Domi Vélez richtte keizer Trajanus , geboren in Baetica , het eerste bakkersgilde in de geschiedenis op en verschilde zijn baksysteem niet veel van de bakkerijen van het begin van de vorige eeuw.
Brood in Al - Andalus
Tijdens de Andalusische periode was de teelt van granen het dominante werk en was brood een basis- en dagelijks voedsel. De Arabieren herintroduceerden Romeinse gemeenschappelijke ovens . Het deeg werd bij iedereen thuis geproduceerd en vervolgens naar de gemeenschappelijke ovens gebracht, maar niet voordat het van een merkteken was voorzien om het te onderscheiden. Een van de beste beschrijvingen van brood in Al Andalus is te vinden in hoofdstuk II van de Treatise on Food (الكلام على الأغذية), geschreven door Al-Arbuli , en ook in het Book of Food and Medicine (كتاب الأغذية والادوية ) uit het Sevilliaanse Avenzoar , waar brood wordt genoemd dat is gemaakt van meer vreemde meelsoorten, zoals kikkererwten, linzen, almortas, panizo of zelfs rijst.
Volgens de Hippocratisch-Galleense geneeskunde , die de heersende gezondheids- en voedingsdoctrine was onder zowel moslims als christenen, werden alleen tarwebroden als gezond beschouwd, vooral die gemaakt van witte tarwemeel, waarbij gerst de tweede voorkeursgraan was.
De Arabieren maakten onderscheid tussen harde tarwe, geoogst in de winter, en zachte tarwe, geoogst in de lente. Met de eerstgenoemde werd een zeer wit meel gemaakt, dat zeer gewaardeerd werd onder de rijke klassen, en het werd ook gebruikt om couscous te verkrijgen . De cultuur van couscous ( alcuzcuz in het Mozarabisch ), die door Arabieren en Berbers op het schiereiland werd geïntroduceerd, maar verdween met de Reconquista.
In Al Andalus werd witbrood gemaakt van tarwemeel, maar ook een grover en goedkoper brood dat zemelen bevatte, genaamd ‘rood brood’. Een gebruikelijk mengsel voor het maken van brood was السَمِيد as-semid , dat bestond uit fijngemalen zemelen met een kleine hoeveelheid tarwe. Na de Reconquista zou dit mengsel ( acemiet ) verder gebruikt worden . Ook zoals meel, een Andalusische uitvinding, die voornamelijk in gebak zou worden gemaakt.
Brood in het Spaanse rijk
De verovering van Andalusië markeerde niet alleen het succes van de Reconquista, het voorzag de Spaanse Kroon ook van de meest vruchtbare en productieve landbouwregio van het Iberisch schiereiland: de Guadalquivir-vallei . Met de welverdiende bijnaam van de " graanschuur van Spanje ", betekende de toetreding van de grote Andalusische vallei de zekerheid van de graanvoorziening, vooral tarwe.
Candealbrood zou Andalusië echter pas in 1563 bereiken, toen de familie Fúcar , koninklijke schatbewaarders van Filips II van Spanje , de Valladolid-bakker Francisco Mateo betaalde om de Andalusische bakkers te leren hoe ze broodbregado moesten maken. 27 28 Het recept breidde zich snel uit en candealbrood beleefde zijn gouden fase. In de Andalusische candeal concurreerde het zelfs om de meest gerenommeerde te zijn met de broden van Castilië. Lope de Vega , Tirso de Molina en andere auteurs uit de Gouden Eeuw prezen de kwaliteiten van candealbrood.
Tijdens het tijdperk van ontdekkingen werd de maritieme navigatie gepromoot en in havens zoals Sevilla begonnen zoute koekjes, "koekjes" genaamd, in massa geproduceerd te worden, tegenwoordig beter bekend als zeemanskoekjes of nautische koekjes . Het dubbele bakken ( bis-coctus ) garandeerde een brood dat zo hard en compact was als een steen, dat weken, zelfs maanden lange zeereizen kon doorstaan. De ontdekking van Amerika leidde tot de import van een nieuwe graansoort waarmee meel gemaakt kon worden: maïs.
Het was ongebruikelijk dat Madrid , als hoofdstad van het nieuwe rijk, te kampen had met een chronisch tekort aan bakkerijen. Tussen 1581 en 1758 zijn er bewijzen van de regelgeving die 106 steden in de buitenwijken verplichtte om brood (of tarwekorrels) aan de hoofdstad te leveren. De regel "werd registerbrood genoemd omdat het aan de poorten van de stad werd gegeten." De ineffectiviteit van de acties van de gemeenteraad en het gebrek aan bakkerijen leidden ertoe dat Franse immigranten in Madrid woonden en hun eigen bakkerijen openden om de bevolking te bevoorraden. De komst van de Bourbons bracht nieuwe baktechnieken uit het aangrenzende noordelijke land met zich mee. Vanaf 1760 werd in Madrid de “panecillo” geïntroduceerd, een langwerpig en verdeeld stokbrood. Kleine broden waren gereserveerd voor de rijke klassen, en het meest emblematische van Madrid is de francesilla . In de grote steden zou brood van Franse oorsprong de grootste concurrent zijn van pan candeal, dat nauwer verbonden is met de Spaanse plattelandstraditie.
Brood in het nieuwe regime
De manier waarop brood werd gekocht en verkocht veranderde in de loop van de 19e eeuw . In het Ancien Régime werd de broodhandel sterk gereguleerd door gemeentelijke autoriteiten. Volgens Bàguena stelde de gemeenteraad van Barcelona bijvoorbeeld de broodprijzen vast en controleerde zij gemeentelijke bakkerijen door middel van leasing of direct beheer. Er was ook veel regelgeving met betrekking tot de productie van brood, vooral om frauduleuze vermengingen met andere granen te voorkomen en om brood goedkoper te maken (in sommige gevallen zelfs met zaagsel ).
Eeuwenlang werd er thuis brood gebakken, vooral door de vrouwen van elke familie. Ze gingen met zakken tarwe naar de korenmolen en vertrokken daar met zakken meel. Daarna gingen ze naar de gemeenschappelijke ovens, waar ze het brood konden kneden en bakken, waarbij ze stukjes deeg gebruikten die overbleven van andere dagen om het brood te laten gisten (wat tegenwoordig zuurdesem wordt genoemd ). Alleen rijke of zeer geïsoleerde huizen hadden een eigen oven. Gemeenschappelijke ovens zijn praktisch sinds de Romeinse tijd de hoeksteen van het bakken. Ze waren ook een plek om te kletsen en te schuilen tegen de kou. Op elke plaats waren er verschillende regelingen die de diensten en de tijden regelden die elke inwoner van de stad per week kon bezoeken.
Brood in oorlog
Tijdens de Burgeroorlog (1936-1939) namen honderden tarweboeren de wapens op, bleven de tarwevelden leeg en daalde de productie. Brood is als basisvoedsel altijd een weerspiegeling geweest van de sociale situatie van die tijd. De tijden van hongersnood in Spanje werden bijvoorbeeld gekenmerkt door de vervanging van wit (tarwe)brood door "bruin brood", gemaakt van granen die als van mindere kwaliteit werden beschouwd. De burgeroorlog veroorzaakte een algemeen tekort aan voorraden in Spanje en brood, dat het basisvoedsel bleef, "moest worden gemaakt met de meest ongebruikelijke meelsoorten, zoals bonen, kikkererwten , gerst en rogge", wat zwarte en zware broden opleverde. onaangenaam van smaak en onverteerbaar. De armste mensen bakten brood met de mengkoren . Zwart brood is een symbool gebleven van de naoorlogse periode en werd vereeuwigd in de Catalaanse film Pa Negre (2010).
Tijdens het conflict werden de ovens gecollectiviseerd en brood is het eerste voedsel dat onderworpen is aan rantsoenering voorschriften. Veel bakkerijen sluiten en hun werknemers worden per gebied verplaatst om de aanvoer te garanderen. Meer dan één schrijver vermeldt dat er op die dag in oktober 1937 geen brood op tafel stond voor het avondeten, 'een uitzonderlijk feit'. 'Ook niet in november, december of februari van '38.'
Onze tip: huur een fiets tijdens je vakantie in Spanje zodat je altijd je eigen vervoermiddel bij de hand hebt.
Onze tip: huur een auto gedurende je hele verblijf in Spanje zodat je altijd je eigen vervoermiddel bij de hand hebt.
Ga deze zomer op vakantie met je eigen huis op wielen. Eenmaal onderweg heb je alle eigen benodigde voorzieningen .
Brood in de naoorlogse periode
Toen Franco de macht overnam, was een van zijn eerste acties het herwinnen van de controle over de bakkerijen en het vaststellen van de broodprijzen. Het was hoe dan ook nodig om meer tarwe, meel en brood te produceren, dus introduceerde het regime slechte kwaliteit maar goedkope en winstgevende variëteiten op het platteland van Spanje.
De landbouw op het schiereiland werd veel later gemoderniseerd dan in de rest van Europa (de tarwevelden in Spanje werden rond de jaren vijftig gemechaniseerd ), en pas in het tweede derde deel van de 20e eeuw begonnen ze te worden toegepast in bepaalde technieken voor genetische manipulatie. plantverbetering van inheemse variëteiten, na tevergeefs geprobeerd te hebben Noord-Europese soorten te implementeren, die winstgevender zijn maar slecht geacclimatiseerd zijn aan de Spaanse zon. Amerikaanse zaden bleken toleranter te zijn, en Franco voorzag Noord-Amerikaanse bedrijven van de middelen voor de tarweproductie, deels om een tekort aan brood in het land te voorkomen. De nieuwe tarwevariëteiten waren niet geselecteerd op basis van hun organoleptische kwaliteit , maar eerder op basis van hun industriële winstgevendheid, waardoor de kwaliteit van tarwe in Spanje aanzienlijk daalde. De oprichter van Triticatum , Víctor García, merkt op dat er in het naoorlogse Catalonië tussen de 60 en 80 verschillende tarwevariëteiten bestonden, een diversiteit die vandaag de dag verloren is gegaan.
In de jaren vijftig werd Europa herbouwd en geëlektrificeerd. In Frankrijk wordt de kneedmachine uitgevonden, die brood maakt met een snelheid die nog nooit eerder is gezien. De oude bakkerij, die geduld vergde, is onverenigbaar met de haast van het nieuwe kapitalisme. De eerste rust- of blokrijzing wordt weggelaten, wat het brood zijn smaak geeft, en saaie industriële broden, zoals het stokbrood , worden in massa geproduceerd .
Brood vandaag
Momenteel is de graanteelt, met een gemiddelde van 6 miljoen hectare die eraan wordt besteed, de landbouwsector met de grootste territoriale uitbreiding en het grootste economische belang. Brood heeft echter het belang verloren dat het ooit had in het Spaanse dieet. Volgens culinair onderzoeker Ibán Yarza , die door de vijftig provincies reisde om informatie te verzamelen over de lokale baktraditie, "is brood in diskrediet gebracht, of beter gezegd, ontheiligd in de zin dat het heilig was omdat het het meest werd gegeten. (...) Er is nog nooit minder brood gegeten dan nu.