De teelt van saffraan in Spanje beschrijft de situatie in de verschillende delen van Spanje waar saffraan wordt geteeld. Saffraan was een van de belangrijkste exportproducten, maar door een reeks vervalsingen verloor het in de moderne tijd aan belang op de Franse markt, die in de loop der voorgaande eeuwen een van de belangrijkste klanten van saffraan was. Een van de middelen die de Aragonese scheidsrechter Antonio Cubero in de 17e eeuw voorstelde om de handel in saffraan nieuw leven in te blazen, was de export naar Amerika, waar het tegen zeer hoge prijzen werd verhandeld. 

In Aragón was de teelt van saffraan in de 16e en 17e eeuw van groot belang. Het strekte zich uit over grote delen van het koninkrijk: in het noorden lag de grens in Somontano oscense en ook de dorpen aan de oevers van de Cinca waren bekend met dit gewas, namelijk Barbastro, de thuisbasis waar de productie van beide gebieden werd verhandeld. 

Saffraan kwam waarschijnlijk door de Arabieren naar Catalonië en werd al in de vroege middeleeuwen verbouwd, aanvankelijk voor lokale eigen consumptie, omdat het kruid al snel werd toegevoegd aan de lokale keuken en vervolgens ook voor export. 

Eind oktober en begin november begint elk jaar in de regio Castilla-La Mancha de saffraan-oogst. Saffraan (azafrán) wordt ook wel het rode goud genoemd omdat de gemiddelde prijs per kilo kan oplopen tot 1.500 euro en zelfs tot 3.000 euro. De saffraan oogst levert niet alleen veel geld op, het plukken ervan is arbeidsintensief werk en er worden duizenden banen gecreëerd. Daarnaast is saffraan wereldbekend dus het toerisme zorgt ook voor inkomsten in de regio.

Castilla-La Mancha is de enige regio in Spanje waar de saffraan een eigen classificatie heeft, te weten “Denominación de Origen DO Azafrán de la Mancha”. Volgens experts gaat het in dit geval om de beste saffraan ter wereld die geoogst wordt in de provincies Albacete, Toledo, Cuenca en Ciudad Real. Buiten deze regio’s wordt er ook saffraan geteeld en geoogst in delen van Aragón, Valencia en Catalonië maar de kwaliteit is vaak anders. Iran is de grootste producent ter wereld maar de Spaanse saffraan schijnt beter van kwaliteit te zijn.

Wat is saffraan

Saffraan is wereldbekend vanwege het ingrediënt dat de gele kleur aan de rijst geeft in de Spaanse paella. Voor de kostbare saffraan worden delen van de stampers van de saffraan krokus bloemen handmatig geoogst: de stijlen en de stempels, die zowel smaak- als kleurstof zijn. De meeldraden van de saffraan krokus hebben geen culinaire waarde.

Na het oogsten worden de stijlen en stempels gedroogd. Dit drogen gebeurt in droogkasten met een warme luchtstroom of in de zon. De hoogste kwaliteit saffraan komt van de bloedrode stempels, het bovenste deel van de gedroogde stijlen.

Teelt en oogst

De saffraankrokus (een kleine paarsachtige bloem) heeft een continentaal klimaat nodig en doet het goed in zowel warm alsook koud weer. De bloemen hebben niet zoveel water nodig al zijn er twee periodes, in de lente en herfst, dat de bloembollen wel water nodig hebben om te groeien en de bloeien.

De bloembollen worden gedurende de maanden juni tot september geplaatst terwijl de oogst plaatsvindt eind oktober of begin november. Aangezien de bloem in de vroege ochtend groeit moeten de bloemen erg vroeg in de ochtend geplukt worden om langdurig contact met het zonlicht te vermijden.

Direct na de oogst worden de bloemen naar een magazijn of woning gebracht waar het scheidingsproces begint en de stempels van de rest van de bloemen gescheiden worden. Deze taak wordt met de hand gedaan en “Monda” of “esbrinar” genoemd, iets wat nog steeds vaak in particuliere woningen gebeurt.

Het wordt beschouwd als het meest kwetsbare deel van het proces en wordt daarom door hoofdzakelijk vrouwen gedaan omdat zij wat beter zijn met de handen (blijkbaar). Een kilo bloemen levert slechts 200 gram saffraan op die meteen klaar is voor consumptie. Om een kilo saffraan te verkrijgen zijn er maar liefst 250.000 bloemen nodig.

Gebruik

Saffraan wordt in Spanje veel gebruikt in o.a. de paella terwijl de Italianen de saffraan verwerken in de risotto en de Belgen in de rijstpap. Verwar de saffraan niet met de “nep” saffraan of saffraan vervangers die in de supermarkten te vinden zijn, de zogenaamde saffloer. Deze geven wellicht wel dezelfde kleur maar zijn niet hetzelfde (ook de prijs niet).

Ook is er een veel goedkopere versie te vinden, afkomstig uit de Indische keuken, kurkuma. Deze is vergelijkbaar met de saffraan omdat deze tevens de gelige kleur geeft aan een gerecht maar de smaak is compleet anders. Een echte paella-maker zal dus alleen de echte en dure saffraan gebruiken.

Saffraan heeft een bittere smaak en een aangenaam aroma dat doet denken aan honing. Slechts één draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. Saffraan is ook fijngemalen verkrijgbaar.

De arbeidsintensieve teelt maakt saffraan tot een kostbare specerij, het wordt daarom ook wel het rode goud genoemd. Saffraan wordt normaal gesproken per grammen verkocht, of vers of in voorverpakte doosjes en zakjes.

Bron: Spanjeweetjes.nl

Vakantiereizen naar Spanje

Activiteiten in Spanje