Paella, de oorsprong en de geschiedenis

Spaanse Paella, de oorsprong en de geschiedenis

Paella - Valenciaans : (paˈeʎa) , Spaans: (paˈeʝa) ) oorspronkelijk uit de regio Valencia . Paella wordt beschouwd als een van de identificerende symbolen van de regio.  Het is een van de bekendste gerechten uit de Spaanse keuken .

Het gerecht ontleent zijn naam aan de brede, ondiepe traditionele pan die wordt gebruikt om het gerecht op open vuur te bereiden, waarbij paella het woord is voor een koekenpan in het Valenciaans/Catalaans . 

Als gerecht heeft het misschien oude wortels, maar in zijn moderne vorm gaat het terug tot het midden van de 19e eeuw, in het landelijke gebied rond de Albufera- lagune grenzend aan de stad Valencia , aan de Middellandse Zeekust van Spanje. 

Paella valenciana is de traditionele paella uit de regio Valencia , vermoedelijk het originele recept, en bestaat uit rondkorrelige rijst,  bajoqueta en tavella (sperziebonen), konijn, kip, soms eend en garrofó (een verscheidenheid aan lima- of boterbonen ), gekookt in olijfolie en kippenbouillon.  

Het gerecht wordt soms op smaak gebracht met hele rozemarijn takken . Traditioneel komt de gele kleur van saffraan , maar kurkuma en calendula kunnen als vervangers worden gebruikt.  De meeste paella koks gebruiken bomba rijst , maar in de regio Valencia wordt ook een cultivar gebruikt die bekend staat als senia .

Paella de marisco ( paella met zeevruchten) vervangt vlees door zeevruchten en laat bonen en groene groenten achterwege, terwijl paella mixta (gemengde paella ) vlees van vee , zeevruchten , groenten en soms bonen combineert met de traditionele rijst.

Andere populaire lokale variaties van paella worden gekookt in het hele Middellandse Zeegebied, de rest van Spanje en internationaal.

Geschiedenis en oorsprong 

Rauwe bombarijst

Moslims in Al-Andalus begonnen rond de 10e eeuw met de rijstteelt. Bijgevolg maakten de lokale bewoners van het oostelijke Iberische schiereiland vaak ovenschotels met rijst, vis en kruiden voor familiebijeenkomsten en religieuze feesten , waarmee de gewoonte werd gevestigd om rijst te eten in Spanje. Dit leidde ertoe dat rijst in de 15e eeuw een hoofdbestanddeel werd. Daarna werd het gebruikelijk dat koks rijst combineerden met groenten, bonen en droge kabeljauw , wat een acceptabele maaltijd voor de vastentijd opleverde . Langs de Spaanse Middellandse Zeekust werd rijst voornamelijk met vis gegeten.

De Spaanse voedselhistoricus Lourdes March merkt op dat het gerecht "de eenheid en het erfgoed symboliseert van twee belangrijke culturen, de Romeinse , die ons het gebruiksvoorwerp geeft, en de Arabische die ons eeuwenlang het basisvoedsel van de mensheid heeft gebracht: rijst." 

De traditionele pan die bekend staat als paella of paellera , samen met een traditionele houten lepel

Paella is een Valenciaans woord dat koekenpan betekent,  waaraan het gerecht zijn naam ontleent.  Valenciaanse sprekers gebruiken het woord paella voor alle pannen, inclusief de traditionele ondiepe pan die wordt gebruikt voor het koken van het gelijknamige gerecht. De pan is gemaakt van gepolijst of gecoat staal met twee handgrepen aan de zijkant. 

In veel regio's van Spanje en andere Spaanstalige landen kan de term paellera worden gebruikt voor de traditionele pan, terwijl paella gereserveerd is voor het rijstgerecht dat daarin wordt bereid. Zowel paella als paellera zijn correcte termen voor de pan.

Volgens de etymoloog Joan Coromines is het Catalaanse woord paella afgeleid van het Oudfranse woord  paelle voor koekenpan , dat op zijn beurt weer afkomstig is van het Latijnse woord patella voor pan; hij denkt dat het woord anders padella zou moeten zijn , aangezien tussenklinker -d-droppen niet typerend is voor het Oud-Catalaans. 

Het woord paella is ook gerelateerd aan paila dat in veel Latijns-Amerikaanse landen wordt gebruikt. Paila in het Latijns-Amerikaans Spaans verwijst naar een verscheidenheid aan kookgerei dat lijkt op metalen en kleipannen , die ook worden gebruikt voor zowel koken als serveren.

De Latijnse wortelpatella waaruit paella is afgeleid, is ook verwant aan de moderne Franse poêle ,de Italiaanse padella , en de Oud-Spaanse padilla . 

Sommigen beweren dat het woord paella afkomstig is van het Arabische بقَايَا , uitgesproken als baqaayya , wat 'restjes' betekent. Deze bewering is gebaseerd op het 8e-eeuwse gebruik waarbij de dienaren van Moorse koningen de rijst, kip en groenten mee naar huis namen die hun werkgevers aan het eind van de maaltijd achterlieten.  Er wordt echter gezegd dat een probleem met deze etymologie is dat het woord paella pas zes eeuwen na de verovering van het Moorse Valencia door Jacobus I voorkomt . 

Paella Valenciana 

Oorspronkelijk was paella gemaakt in Valencia een lunchmaaltijd voor boeren en landarbeiders.  Werknemers verzamelden wat voor hen beschikbaar was rond de rijstvelden. Dit omvatte vaak tomaten, uien en slakken. Konijn of eend was een veel voorkomende toevoeging, en kip minder vaak. 

Bij speciale gelegenheden gebruikten de 18e-eeuwse Valencianen calderos om de rijst te koken in de open lucht van hun boomgaarden nabij het meer van Albufera . Waterwoelvlees was een van de hoofdingrediënten van vroege paella's, samen met paling en boterbonen . Romanschrijver Vicente Blasco Ibáñez beschreef de Valenciaanse gewoonte om watermuizen te eten in Cañas y Barro (1902), een realistische roman over het leven tussen de vissers en boeren nabij het meer van Albufera. 

De levensstandaard steeg met de sociologische veranderingen aan het einde van de 19e eeuw in Spanje, wat aanleiding gaf tot bijeenkomsten en uitstapjes op het platteland. Dit leidde ook tot een verandering in de ingrediënten van paella, waarbij in plaats daarvan konijn, kip, eend en soms slakken werden gebruikt.  Het gerecht werd zo populair dat een lokale Spaanse krant in 1840 voor het eerst het woord paella  gebruikte om naar het recept te verwijzen in plaats van naar de pan, aldus voedselhistorica Lynne Olver . 

De meest gebruikte, volledige ingrediëntenlijst uit deze tijd was: witte rijst met korte korrel, kip, konijn, slakken (optioneel), eend (optioneel), boterbonen , grote noordelijke bonen , snijbonen , artisjok (een vervanging voor snijbonen in de winter), tomaten , verse rozemarijn, zoete paprika , saffraan , knoflook (optioneel), zout, olijfolie en water. Armere Valencianen gebruikten soms alleen slakken als vlees. 

Veel Valencianen benadrukken dat niet meer dan deze ingrediënten mogen worden gebruikt bij het maken van moderne paella valenciana , en in het bijzonder dat vis en schaaldieren "absoluut uitgesloten" zijn. Een andere belangrijke regel is volgens de Valencianen dat er geen verse rozemarijn mag worden toegevoegd aan paella valenciana gemaakt met rozemarijn etende slakken. 

Zeevruchten en gemengde paella 

Aan de Middellandse Zeekust gebruikten Valenciaanse vissers zeevruchten in plaats van vlees en bonen om paella te maken. In dit recept worden de zeevruchten in de schaal geserveerd. Later combineerden Spanjaarden die buiten Valencia woonden zeevruchten met vlees van landdieren, en zo ontstond gemengde paella . Deze paella wordt ook wel preparación barroca (barokbereiding) genoemd vanwege de verscheidenheid aan ingrediënten en de uiteindelijke presentatie ervan. 

Tijdens de 20e eeuw verspreidde de populariteit van paella zich tot buiten de Spaanse grenzen. Toen andere culturen paella gingen maken, kreeg het gerecht steevast regionale invloeden. Bijgevolg gingen paella- recepten van relatief eenvoudig naar een grote verscheidenheid aan zeevruchten, vlees, worst (inclusief chorizo ), groenten en veel verschillende smaakmakers. 

Het wereldwijd meest populaire recept is echter paella met zeevruchten.

In heel Spanje buiten Valencia is gemengde paella relatief gemakkelijk te vinden. Sommige restaurants in Spanje en in het buitenland die deze gemengde versie serveren, noemen het Paella valenciana . De Valencianen houden echter vol dat alleen de oorspronkelijke twee Valenciaanse recepten authentiek zijn en beschouwen alle andere als inferieur, niet echt of zelfs grotesk. 

Andere Valenciaanse recepten met vergelijkbare bereidingen zijn arròs a banda en arròs del senyoret .

Traditionele bereiding van paella

Volgens de traditie in Valencia wordt paella gekookt boven een open vuur , aangewakkerd door sinaasappel-, dennentakken en dennenappels. Hierdoor ontstaat een aromatische rook die de paella  doordrenkt .  Bovendien eten diner gasten traditioneel rechtstreeks uit de pan in plaats van op borden te serveren. 

Sommige recepten vereisen dat de paella wordt afgedekt en na het koken vijf tot tien minuten moet rusten. Na het koken van paella kan er een laag verschroeide rijst op de bodem van de pan liggen, in Valencià socarrat genoemd . Het laagje ontstaat vanzelf als de paella op een brander of open vuur wordt gekookt. Dit wordt traditioneel als positief beschouwd (zolang het niet verschroeid is), en de inwoners van Valencia eten het graag. 

Het is een gewoonte geworden om tijdens massabijeenkomsten in de regio Valencia (festivals, politieke campagnes, protesten, enz.) enorme paella's te bereiden. Chef-koks gebruiken gigantische paellera's voor deze evenementen.

Sommige niet-Spaanse chef-koks gebruiken chorizo in hun paella's en andere ingrediënten, waarvan de Valencianen denken dat ze niet thuishoren in welke paella dan ook. De alternatieve naam die voor deze gerechten wordt voorgesteld, hoewel pejoratief, is arroz con cosas ('rijst met dingen'). Bekende gevallen zijn het paella- recept van Jamie Oliver  (inclusief chorizo ) en dat van Gordon Ramsay . De auteur Josep Pla merkte ooit op:

"De misstanden gepleegd in naam van Paella Valenciana zijn buitensporig en een absoluut schandaal."

-  Josep Pla, Catalaanse keuken, herziene editie: levendige smaken van de Spaanse Middellandse Zeekust

In een artikel voor El País toonde de Spaanse voedselschrijver Ana Vega 'Biscayenne', onder verwijzing naar historische referenties, echter aan dat traditionele Valenciaanse paella inderdaad chorizo bevatte, en riep uit: "Ah Jamie, we zullen je moeten uitnodigen in de Falles ." 

Gerelateerde gerechten

Arròs negre (ook wel arroz negro en paella negra genoemd )

De traditionele Valenciaanse keuken biedt recepten die lijken op paella valenciana en paella de marisco, zoals arròs negre , arròs al forn , arròs a banda en arròs amb fesols i naps, aangezien rijst de basis is van een groot deel van de lokale keuken.

Fideuà is een variatie op een Valenciaanse pasta- noedelschotel, bereid op dezelfde manier in een  paella . Het kan worden geserveerd met alliolisaus .

Andere gerelateerde gerechten:

• Arroz del Senyoret – Een paella met zeevruchten, typisch uit Alicante , waarbij de zeevruchten allemaal geschild worden geleverd, zodat ze gemakkelijker te eten zijn. De naam Senyoret vertaalt zich als "kleine heer". 
• Arroz a la valenciana - Latijns-Amerikaanse en Filippijnse aanpassing van de Valenciaanse stijl van rijst koken, gebruikt annatto in plaats van saffraan
• Arroz con gandules - Latijns-Amerikaanse (Caribische) aanpassing
• Arroz con pollo - Latijns-Amerikaanse bewerking met kip
• Bringhe - pre koloniaal Filipijns gerecht afgeleid van biryani- gerechten, maar tijdens de koloniale periode samengevoegd met paella . Maakt gebruik van kleefrijst , kurkuma en kokosmelk .
• Jambalaya – Louisiana gerecht beïnvloed door paella en de Franse jambalaia uit de Provence
• Locrio – Dominicaanse afstammeling van paella.

• Paelya - Filipijnse aanpassing van paella waarbij duidelijk kleefrijst wordt gebruikt, maar ook annatto, kurkuma of saffloer . Ook wel gespeld als " paella ", maar uitgesproken zonder [ʎ] . 

Bron: Wikipedia